مجله آموزشی
راهنمای جامع انواع زعفران
انواع زعفران در بازار وجود دارد که هر کدام ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود را دارند. آشنایی با آنها کمک می‌کند؛ نه تنها بتوانید آنها را از یکدیگر شناسایی کنید، بلکه بهترین گزینه را برای خود خریداری کنید.
همانطور که می‌دانید زعفران به دلیل رنگ، عطر، طعم بی‌نظیرش و حتی خواص درمانی فراوانش در سراسر جهان شناخته شده است، همین سبب شده است که این ادویه به یکی از گرانترین ادویه‌های جهان شناخته شود؛ به همین علت است که شناخت انواع آن کمک می‌کند شما هنگام خرید زعفران پول خود را در جایی درست خرج کنید.
این مقاله به صورت جامع به بررسی انواع زعفران می‌پردازد تا شما، گالوک عزیز، با دیدی عمیق‌تر این ادویه گرانبها را بشناسید.
فهرست مطالب
انواع اصلی زعفران و ویژگی‌های آنها
به طور کلی، زعفران را میتوان بر اساس نحوه جداسازی و میزان خامه باقیمانده به چند دسته اصلی تقسیم کرد:
۱. زعفران نگین (Super Negin Saffron):
زعفران نگین، به عنوان مرغوب‌ترین و گرانترین نوع زعفران شناخته میشود.
ویژگی‌های بارز آن عبارتند از:
- تماماً قرمز،
- بدون ذره‌ای خامه زرد
- رشتههای بلند، ضخیم و بدون فر خوردگی
این نوع زعفران دارای بالاترین میزان کروسین (بیش از ۲۵۰ واحد)، که نشان‌دهنده قدرت رنگدهی فوق‌العاده آن است و بیشترین میزان سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل طعم) را داراست. در فرآوری این نوع زعفران، خامه به طور کامل از کلاله جدا شده و کلالهها به صورت جداگانه و بدون چسبندگی خشک میشوند که این فرآیند زمان‌بر و دقیق است.
زعفران نگین ایده‌آل برای مصارف دارویی، غذایی و صنعتی است که نیاز به بالاترین کیفیت و کارایی رنگدهی دارند. این زعفران برای پک‌های هدیه هم نیز گزینه‌ای مناسب و با ارزش محسوب میشود.
انواع زعفران نگین:
- سوپر نگین (Super Negin): بالاترین کیفیت در زعفران نگین، با رشتههای کاملاً صاف و یکدست.
- شبه نگین (Pseudo Negin): کیفیت کمی پایین‌تر از سوپر نگین، ممکن است کمی شکستگی در رشته‌ها وجود داشته باشد.
۲. زعفران سرگل (Sargol Saffron):
زعفران سرگل نیز یکی از انواع مرغوب زعفران است که محبوبیت زیادی دارد. ظاهر آن تماماً قرمز و بدون خامه است، اما ممکن است رشته‌ها کمی کوتاه‌تر یا شکسته باشند. قدرت رنگدهی آن بسیار بالا (۲۲۰ تا ۲۵۰ واحد کروسین) است.
در فرآوری زعفران سرگل، بخش‌های سفید یا خامه زعفران به طور کامل جدا میشوند. تفاوت اصلی با نگین در نحوه خشک کردن و چسبندگی کمتر رشته‌ها در نگین است. این نوع زعفران بسیار مناسب برای مصارف خانگی، رستوران‌ها و شیرینی‌پزی‌ها است.
۳. زعفران پوشال (Pushal Saffron):
زعفران پوشال شامل کلاله‌های قرمز به همراه مقداری از خامه زرد رنگ است. ظاهر آن ترکیبی از رشتههای قرمز و بخش‌های کوچک زرد رنگ از خامه است.
قدرت رنگدهی آن خوب (۱۷۰ تا ۲۲۰ واحد) است که به دلیل وجود خامه، کمی پایین‌تر از نگین و سرگل قرار می‌گیرد.
در این روش، بخش بیشتری از خامه به کلالهها متصل می‌ماند و کلالهها به صورت رشته‌ای و دسته جمعی خشک میشوند.
به دلیل قیمت مناسب‌تر و کیفیت قابل قبول، گزینه خوبی برای مصارف خانگی و آشپزی روزمره است.
انواع زعفران پوشال:
- پوشال قلمدار: رشتههای ضخیم‌تر و بلندتر.
- پوشال معمولی: رشتههای کوتاه‌تر و شکسته‌تر.
۴. زعفران دسته یا دختر پیچ (Bunch Saffron):
زعفران دسته یا دخترپیچ، از ابتدایی‌ترین و سنتی‌ترین انواع زعفران است که به صورت دسته‌ای و با حفظ تمام اجزای رشته زعفران (شامل کلاله قرمز و بخش عمده خامه سفید و زرد) خشک میشود.
ظاهر آن یک دسته از رشتههای زعفران است که قسمت قرمز (کلاله) در بالا و قسمت زرد و سفید (خامه و ریشه) در پایین قرار دارد.به دلیل وجود خامه زیاد، قدرت رنگدهی آن پایین‌ترین در مقایسه با سایر انواع (۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد) است.
پس از برداشت، رشته‌ها به صورت کامل دسته‌بندی و خشک میشوند.
این نوع زعفران بیشتر برای مصارف سنتی و خانگی در برخی مناطق و همچنین به عنوان مبنایی برای تشخیص اصالت زعفران در بازار استفاده میشود.
۵. زعفران ریشه یا خامه زعفران (Konj/White Saffron):
زعفران ریشه در واقع همان قسمت سفید و زرد رنگ رشته زعفران است که پس از جدا شدن کلاله‌های قرمز (برای تولید سرگل، نگین و پوشال) باقی می‌ماند.
ظاهر آن رشتههای سفید و زرد رنگ، بدون قسمت قرمز است.
این نوع زعفران فاقد قدرت رنگدهی است، زیرا عامل اصلی رنگدهی (کروسین) در قسمت قرمز زعفران قرار دارد. با این حال، زعفران ریشه نیز دارای خواص دارویی و درمانی خود (مانند خواص آرام‌بخش) است، هرچند که در مقایسه با کلاله قرمز، ضعیف‌تر عمل می‌کند.
این نوع بیشتر در طب سنتی و به عنوان طعم‌دهنده در برخی غذاها یا دمنوش‌ها استفاده میشود و قیمت آن به مراتب ارزان‌تر از انواع دیگر است.
جدول مقایسه انواع زعفران
ویژگی / نوع زعفران | نگین (Super Negin) | سرگل (Sargol) | پوشال (Pushal) | دسته (Bunch) | ریشه (Konj/White) |
قسمت‌های موجود | فقط کلاله قرمز | فقط کلاله قرمز | کلاله قرمز + کمی خامه | کلاله قرمز + خامه و ریشه | فقط خامه و ریشه |
ظاهر | تماماً قرمز، بلند، ضخیم، بدون فر خوردگی | تماماً قرمز، کمی کوتاه‌تر/شکسته | قرمز و زرد، رشته‌ای | دسته کامل، قرمز و زرد/سفید | تماماً سفید/زرد |
قدرت رنگدهی | بسیار بالا (۲۵۰+) | بالا (۲۲۰-۲۵۰) | متوسط (۱۷۰-۲۲۰) | پایین (۱۲۰-۱۵۰) | بدون رنگدهی |
عطر و طعم | بسیار بالا | بالا | متوسط | متوسط به پایین | ضعیف |
قیمت | بسیار بالا | بالا | متوسط | پایین | بسیار پایین |
میزان خامه | صفر | صفر | کم | زیاد | تماماً خامه |
روش فرآوری | جداسازی کامل خامه، خشک کردن جداگانه | جداسازی کامل خامه | جداسازی ناقص خامه، خشک کردن رشته‌ای | خشک کردن کامل رشته | – |
عوامل مؤثر بر زعفران
خب حالا که با انواع زعفران آشنا شدید؛ بهتر است درباره عوامل مختلفی بر کیفیت و در نتیجه بر دسته‌بندی زعفران تأثیر می‌گذارند، بیشتر بدانید. این عوامل عبارتند از:
- روش برداشت: برداشت دستی و با دقت زعفران نقش بسزایی در حفظ کیفیت رشته‌ها دارد.
- روش جداسازی: نحوه جداسازی کلاله (قسمت اصلی زعفران) از خامه (قسمت زرد رنگ پایین کلاله) تعیین‌کننده نوع زعفران است.
- شرایط نگهداری: نگهداری صحیح زعفران در محیط خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید برای حفظ عطر و طعم آن ضروری است.
- منطقه کشت: نوع خاک، آب و هوا و روش‌های کشاورزی در مناطق مختلف، بر کیفیت و ویژگی‌های زعفران تولیدی تأثیرگذار است.
نکات مهم در انتخاب و خرید زعفران:
اعتماد به فروشنده: زعفران را از فروشندگان معتبر و شناخته شده مثل گالوک خریداری کنید.
- بو و عطر: زعفران اصل دارای عطری شیرین و نافذ است.
- رنگ: زعفران باکیفیت دارای رنگ قرمز تیره و درخشان است.
- طعم: طعم زعفران نباید تلخ باشد، بلکه باید کمی تلخ و شیرین باشد.
- بررسی ظاهری: رشتههای زعفران باید سالم و بدون پودر یا شکستگی زیاد باشند (به جز در برخی انواع سرگل).
نتیجه‌گیری
انتخاب نوع زعفران به نیاز و کاربرد شما بستگی دارد. اگر به دنبال بالاترین کیفیت، رنگدهی و عطر هستید، زعفران نگین بهترین گزینه است. برای مصارف خانگی و روزمره، سرگل و پوشال گزینه‌های عالی و مقرون به صرفه‌ای هستند. در نهایت، با شناخت کامل انواع زعفران، می‌توانید بهترین انتخاب را برای نیازهای خود داشته باشید و از این ادویه بی‌نظیر نهایت لذت را ببرید.
منابع:
۱۰ Types of Saffron – What’s the Difference Between Them?
Different types of saffron in All over the world | 5 types
سوالات متداول درباره انواع زعفران
اصلیترین تفاوت بین انواع زعفران در میزان خامه (بخش زرد و سفید) متصل به کلاله قرمز و همچنین نحوه فرآوری و خشک کردن آنهاست. هرچه میزان خامه کمتر و کلالهها سالمتر و بدون شکستگی باشند، زعفران مرغوبتر و قدرت رنگدهی و عطر آن بیشتر است.
زعفران نگین (به ویژه سوپر نگین) بالاترین کیفیت را از نظر قدرت رنگدهی، عطر و ظاهر دارا است. این نوع زعفران تماماً قرمز بوده و بدون ذره‌ای خامه یا شکستگی است.
هر دو نوع سرگل و نگین تماماً قرمز هستند و خامه ندارند. تفاوت اصلی آنها در ظاهر رشته‌ها و نحوه خشک کردن است. رشتههای نگین بلندتر، ضخیم‌تر، بدون فرخوردگی و کاملاً جدا از هم هستند، در حالی که در سرگل ممکن است رشته‌ها کمی کوتاه‌تر، شکسته‌تر یا به هم چسبیده باشند. نگین عموماً قدرت رنگدهی کمی بالاتر و ظاهری زیباتر دارد.
بله، بخش سفید و زرد زعفران که به آن "ریشه زعفران" یا "کنج" می‌گویند، اگرچه قدرت رنگدهی ندارد، اما دارای خواص دارویی و عطر ملایمی است. در طب سنتی از آن برای دمنوش‌ها و برخی مصارف درمانی استفاده میشود. این بخش طعم‌دهنده خوبی نیز هست.
تشخیص زعفران اصل از تقلبی نیاز به دقت دارد:
- ظاهر: رشتههای زعفران اصل شیپوری شکل هستند.
- رنگ: زعفران اصل دارای رنگ قرمز تیره و درخشان است و هنگام حل شدن در آب، رنگ آن به آرامی و در طول زمان پخش میشود، نه بلافاصله.
- بو: زعفران اصل عطری شیرین اما طعمی کمی تلخ (نه کاملاً شیرین) دارد.
- لمس: رشتههای زعفران اصل کمی خشک و شکننده هستند و اگر بین دو انگشت فشار داده شوند، پودر نمیشوند.
خیر. در حالی که قدرت رنگدهی (میزان کروسین) یک شاخص مهم است، عطر (میزان سافرانال) و طعم (میزان پیکروکروسین) نیز از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت کلی زعفران محسوب میشوند. زعفران با کیفیت بالا باید هر سه عامل را به خوبی داشته باشد.
بله، منطقه کشت بر کیفیت کلی زعفران تأثیرگذار است، اما لزوماً تعیین‌کننده نوع آن (نگین، سرگل و...) نیست. نوع زعفران بیشتر به روش فرآوری و جداسازی کلاله از خامه بستگی دارد. با این حال، زعفران مناطق خاص (مانند قائنات ایران) به دلیل شرایط اقلیمی و خاک مناسب، شهرت جهانی در کیفیت دارند.