انواع زعفران را بشناسیم

زعفران انواع مختلفی دارد، که بسته به روش فرآوری آن پس از براشت بسته بندی می گردد و در بازار عرضه می شود.

در اینجا قصد داریم انواع زعفران را به اختصار معرفی نماییم و نحوۀ فرآوری آن را توضیح دهیم تا به شما در جهت خرید یک زعفران خوب برای مصرف با خیال راحت کمک کنیم.

گل زعفران

زعفران در ابتدا به صورت گل برداشت می شود. بهترین زمان برای براشت گل زعفران صبح، قبل از طلوع آفتاب می باشد زیرا بعد از طلوع آفتاب، نسبتآً در میزان کیفیت آن تأثیرگذار می باشد. گل زعفران شامل قسمتهای ساقه گل،گلبرگ، کلاله زعفران و پرچم می باشد. این قسمت ها در گل زعفران قابل مشاهده می باشند، و خامه یا قسمت زعفران سفید داخل ساقه قرار دارد که بعد از جداسازی قابل مشاهده می باشد.

کلاله زعفران همان قسمت قرمزرنگ یا همان زعفران ارائه شده در بازار می باشد که با قسمت خامه یا سفید زعفران به همدیگر متصل می باشند.

نحوۀ جداسازی کلاله و خامه از گل زعفران در حال حاضر هنوز به صورت سنتی و دستی انجام میگردد. لذا با توجه به توصیه های فراوان انجام شده، این کار با در نظر گرفتن نکات بهداشتی انجام می گیرد و عمل جداسازی انجام می شود.

پس از جداسازی کلاله و خامه، نوبت به خشک کردن می رسد که این عمل به و صورت سنتی (توسط کشاورز) و دستگاهی انجام می گیرد. در حال حاضر دستگاه های خشک کن زعفران تولید شده و به بازار عرضه شده است که عمل فرآوری خشک کرن زعفران عمدتاً با دستگاه انجام می شود. نکته قابل توجه اینکه هرچه سریعتر عمل خشک نمودن انجام شود، کیفیت زعفران بهتر و مطلوب تر می باشد.

با توجه به نحوۀ جداسازی و خشک نمودن زعفران، آن را به انواع مختلفی دسته بندی می کنند. در این دسته بندی ها شکل و کیفیت زعفران نقش دار شده که در ادامه به آن می پردازیم.

انواع زعفران و تفاوت آن ها

زعفران دسته یا دختر پیچ

این نوع زعفران، رشته ای است که قسمت کلاله (قرمز زعفران) و خامه (سفید زعفران) به صورت پیوسته از گل زعفران جدا شده و به همین صورت خشک می شود. قسمت سفید حدوداً ۳۰ درصد و قسمت قرمز (کلاله) ۷۰ درصد وزن را تشکیل می دهد.

در گذشته عمدۀ زعفران تولید و فرآوری شده به صورت زعفران دسته بوده که این کار توسط زنان و دختران زحمتکش انجام می شده و بعد از خشک شدن به صورت دسته های هم اندازه نخ پیچ شده و بعد به بازار عرضه می نمودند؛ به همین دلیل آن را زعفران دختر پیچ نامیده اند. در حال حاضر هم به دو صورت نخ پیچ و بدون نخ به بازار عرضه می گردد و در بین کشورهای حاشیه خلیج فارس این نوع زعفران جایگاه ویژه ای دارد.

زعفران پوشال

یکی از انواع مدل های زعفران است که در زمان جداسازی کلاله و خامه از گل زعفران حدوداً ۲ تا ۳ میلی متر سفید (خامه) به قسمت کلاله زعفران متصل می باشد و مابقی خامه جدا می شود از نظر وزن در این نوع زعفران حدوداً ۱۰ درصد وزن خامه و ۹۰ درصد کلاله (قرمز) می باشد. نکته قابل توجه اینکه در زعفران پوشال سه رشته کلاله باید به هم متصل باشد.  هرچه کلاله های قرمز رنگ زعفران صاف تر و کشیده تر باشند، کیفیت آن بالاتر می باشد و پوشال دارای ارزش بیشتری می باشد. پوشالی که دارای کلاله های کشیده و صاف باشد، پوشال قلمدار نامیده می شود و پوشالی که کلاله های فر خورده و ضعیف داشته باشد پوشال معمولی نامیده می شود.

زعفران نگین

در این نوع زعفران کلاله ها کاملاً صاف و کشیده و بدون شکستگی هستند. سه رشته کلاله به هم متصل می باشند و هیچ گونه خامه ای در امتداد اتصال سه رشته کلاله وجود ندارد. از لحاظ شکل ظاهری به سه دسته شبه نگین، نگین سوپر و نگین پرسی یا اتوئی دسته بندی می شود. اگر کلاله ها کشیده و صاف باشند و تنه آن ها درشت و طول آن ها بیشتر از ۲/۵ سانتی متر باش و در انتهای آن ها هیچ اثری از خامه نباشد به آن نگین سوپر می گویند.

اگر مقدار خیلی کم خامه که به رنگ مایل به زرد مشاهده می شود در انتها کلاله های به هم متصل وجود داشته باشد، شبه نگین نامیده می شود. ( مقدار کمی از خامه باقی مانده که در هنگام خشک کردن با رنگ قرمز کلاله ها کمی رنگ میگیرد و قرمز مایل به زرد رنگ مشاهده می شود.)

اگر زعفران نگین در حالت پرسی شده خشک شود به آن نگین اتوئی یا پرسی گفته می شود. در این نوع نگین خامه ها تخت، کشیده و صاف می باشند و کمتر چار شکستگی می شوند.

به طور کلی زعفران نگین پرتقاضاترین نوع زعفران می باشد و مشتریان زیادی با توجه به کیفیت ظاهری و باطنی آن دارد.

زعفران سرگل (ممتاز)

این نوع زعفران که به سرگل یا ممتاز در بازار شهرت دارد از کلاله های بدون خامه تشکیل شده است و تفاوت آن با نگین در جدا بودن کلاله ها از همدیگر می باشد یعنی کلاله ها هیچ گونه اتصالی به هم ندارند و از هم جدا می باشند.

شکل ظاهری زعفران یک رنگ و یکدست می باشد و بسته به میزان ریز و درشت بودن کلاله ها، مقدار شکستگی آن ها، صاف و کشیده بودن یا فرخورده و ریز بودن کلاله ها دسته بندی می شوند. زعفران سرگل به روش دستی از الک کردن و پاک کردن زعفران پوشال و یا دختر پیچ تهیه می شود. از لحاظ کیفیت بسیار عالی بوده و تفاوت آن با زعفران نگین در شکل ظاهری آن می باشد به این صورت که زعفران نگین حالت پوشالی و حجیم دار ولی سرگل از حجم کمتری برخورار می باشد.

اکثر زعفران های عرضه شده در بازار برای مصارف غذائی و خانگی از نوع زعفران سرگل می باشد.

زعفران سفید (خامه)

بعد از جداسازی کلاله و خامه از گل زعفران، انتهای سفید یا همان خامه بسته به نوع زعفرانی که می خواهیم تولید کنیم جداسازی می شود که این قسمت جدا شده همان سفید زعفران می باشد که به کنج یا خامه نیز شهرت دارد.

همچنین در زمان تمیز کردن زعفران دختر پیچ یا پوشال برای تولید زعفران سرگل،  زعفران سفید تولید می شود.

زعفران سفید فاقد رنگ می باشد، مقدار کمی عطر زعفران دارد ولی دارای ارزش غذائی می باشد.